中国餐饮！跑步进入万店连锁时代
更新于2024-03-20
走出疫情阴影，迎来报复式消费，餐饮业迎来线下消费新动力。
2017年，正新鸡排成为中国第一家达到万店规模的餐饮企业。此后3年，华莱士、绝味鸭脖和蜜雪冰城纷纷以每年一家的速度进入“万店时代”。但在2023年，接连诞生了3个万店品牌：瑞幸咖啡、肯德基、锅圈食汇。万店时代，从2017年始，初见头角，到2023年喜报频传，2024年万店进程将继续加快。海底捞放加盟重塑行业认知
前段时间，海底捞在餐饮业这潭暗流汹涌的水中抛了一个深水炸弹——公告推出加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。加盟再次成为行业热议的话题，而这一次，真的不一样了。
2022年，中国餐饮连锁化率提升至19%，饮品类为44% 。比如：2022年底，800+直营店的喜茶开放“合伙人”加盟，目前喜茶门店已经突破3700+。2023年创下“平均每天净新增近6家”纪录。比如：全直营的米村拌饭，通过区域合伙人模式，突破1000+门店。从《什么值得加盟》掌握的数据来看，2023年，优质品牌普遍都保持着两位数的增长率。2023年底，深圳披萨品牌“乐凯撒”开放特许经营，目标是将门店网络延展至新一线城市、二线城市，并向社区进一步拓展，与特许持牌人抱团抓住披萨赛道千亿市场机会。另一个中式快餐品牌“老乡鸡”，明确提出“万店目标，加盟为主”。在老乡鸡的计划中，未来加盟店与直营店数量将各占50%。结合万店目标计算，老乡鸡未来加盟店的数量或许要达到5000家左右。《中国餐饮品牌力白皮书2023》显示，餐饮加盟市场正从野蛮生长阶段转向理性成长阶段，餐饮加盟流程的各个环节趋向于标准化、正规化。品牌放加盟不是“想不想”
而是“能不能”
第一次，海底捞用“超预期的服务”，推动了整个餐饮业服务水平的提升。第二次，海底捞用“师徒制”推动了中国餐饮连锁经营管理水平的提升。这一次，海底捞以“开放加盟”重塑了餐饮人对经营管理的认知。这三条其实是环环相扣的。加盟是先进的生产方式，餐饮品牌开放特许经营的底层逻辑从来都不在于“想不想”而是“能不能”。只有企业的管理能力到位了，才能掌握这种生产方式。从万店老牌正新鸡排、绝味鸭脖到新晋顶流瑞幸咖啡、锅圈食汇，我们都能看到加盟的力量。
比如，正新鸡排，中国第一家达到万店规模的餐饮连锁品牌，2013年开放加盟。与之相似的，绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三大“鸭脖巨头”均出自休闲卤味赛道。虽然起步最晚、上市最晚，但绝味后来者居上，门店规模和营收均遥遥领先于其他两个品牌。这得益于绝味多年来开放加盟商圈地，占领市场规模。从完成万店的时间可以推算，他们都拥有近“年均800家”的开店速度，6年万店的瑞幸更是达到了“年均1666家”的恐怖速度，只有加盟才能实现这种高速扩张。拥有超过9000家门店的茶饮品牌古茗，距离万店也仅一步之遥。茶百道、沪上阿姨、塔斯汀汉堡等多个连锁品牌都以“万家门店”为目标，加速狂奔。而在高速扩张中不崩盘，万店品牌的珍贵就在于此：不仅会放加盟更会加盟管理。万店规模背后是硬实力支撑
万店背后是品牌硬实力的博弈。能够做到万店，一定有支撑规模进阶的隐性要素。如果我们去研究一些享誉全球的万店企业，比如零售业的沃尔玛、7-11，或是餐饮业的肯德基、麦当劳，可以发现它们都在供应链上投入了大量精力。中国的万店餐饮品牌也是如此。比如蜜雪冰城打造了“研发生产、仓储物流、运营管理”的三位一体产业链；
比如绝味鸭脖的产业链覆盖食品研发、生产加工、物流供应等多个领域；
还有瑞幸不断向产业链上游延伸，与多个咖啡原产地紧密合作，保证挖掘到最优质的咖啡原料……真正的中国，藏在下沉市场里。我国三线以下城市人口，约占总人口的70%。中国约10亿人口规模的下沉市场里，隐藏着巨大的消费潜力。性价比，是这个市场里的最大公约数。中国的万店餐饮品牌，包括瑞幸、华莱士、蜜雪冰城等，走的都是平价路线。第七次人口普查数据显示，中国人均每月可支配收入在5000元以上的有7200万人，2000元以下的9.6亿人。亲民的平价餐饮，才是中国普通人最普遍的选择。智能化、数字化平台建设已成为万店餐饮企业发展的重要推动器，甚至成为基础设施。肯德基的成功秘诀在于标准化和数字化，确保可复制性和高效率。数字化则渗透到各个环节，助力精细化管理，其线上会员总数突破1亿。锅圈食汇还配置超过600位IT技术人员、投入研发费用超过1亿元，打造集云计算、大数据分析、技术开发于一体的云信息中心平台。众多餐饮品牌都有“万店梦”，都有做成万店的野心，单靠着一腔热血无法实现。搞清楚万店背后的“密码”，才能避免打法混乱，才有机会做成真正的万店“品牌”。 
